发布时间:2024-10-13 03:42:33新闻来源:乐鱼官网入口 作者:乐鱼体育平台网页版
本文为山东凯瑞商业集团董事长赵孝国在“2022中国餐饮品牌力峰会”上的演讲实录,红餐网整编并首发。
今天我分享的主题是《从历史发展,看不确定环境下餐饮企业如何应对》。这个题目相对来说比较大,我尽可能地从几个纬度把它诠释得更加清楚。
中国餐饮的春天是伴随着改革开放而来的。1980年,北京的悦宾饭店开业,第一家个体饭店出现。在这之后,中国逐渐开始有了个体以及民营的餐饮经营。
到了80年代末90年代初,许多洋品牌比如肯德基、麦当劳来到了中国,又带来了连锁化、系统化、标准化的餐饮新思路。
1978年中国餐饮的规模为54.8亿,2018年中国餐饮产值突破4万亿,增长了八百多倍。这一切还是得益于国家的改革开放,得益于整个大环境。当然,也是全国餐饮从业者共同努力的结果。
不过尽管疫情对餐饮行业的冲击非常大,但我认为2023年餐饮消费大概率会反弹。近段时间,我们也能看到各地市密集出台了一些促进经济的法规法令,也都在为餐饮行业2023年的发展注入新的活力。
我看到过一个统计数字,2022年在全世界新能源汽车中,每十辆可能有七辆到八辆产自中国,这也从另一个侧面说明中国的汽车产业正在弯道超车。
我们以前也曾经担心过,如果柯达和富士的胶卷没了,那还怎么玩相机?但现在,大家也知道,无论是数码相机,还是手机上自带的相机功能,都已经颠覆了原来用胶片的拍摄方式。
原来餐饮行业都是手工作坊和酒肆的形式,非常松、散、乱。后来,在国家高速发展的过程中,许多企业抓住了发展机遇,成功做大了。今天,餐饮行业的发展遇到了一个暂时的困难,也还存在许多没有解决的问题,但是从历史发展来看,它的发展趋势一定是向好的。
面对众多的不确定性,当前餐饮企业要思考的不仅是发展的速度,还要思考怎么选好赛道,怎么做好品质化、标准化。
随着60、70甚至80后等“创一代”开始静下心来享受生活,开始追求更高的生活品质,因此餐饮消费也将对标更优质的品质餐饮。这几年在北上广深,甚至在山东,都出现了不少人均消费相对比较高的品质餐饮。同时,很多刚需品类也开始受欢迎。餐饮人也可以思考30元以下消费赛道的可复制性,包括它的供应链发展以及全国布局。
茅台酒受到很多消费者的追捧,很大程度是因为满足了人们喝好酒、喝更健康的酒的追求。这两年简餐和快餐发展得很快,则是基于现在经济下行,人们既要满足于最基本的需求,又要考虑品牌效应、食品卫生、安全。
从这一点来看,国内餐饮现阶段“双赛道”发展的趋势就更加突出了。怎么去考虑这个双赛道,怎么去考虑自己品牌的定位?也是现在所有餐饮从业者所面临的一个课题。
我曾经讲过,餐饮消费结构逐渐从“橄榄型”变为“哑铃型”。原来的橄榄型餐饮就是两头比较尖,中间比较粗的是大众化餐饮。现在的餐饮可能像哑铃一样,两头粗中间细,两头分别是品质餐饮和平价餐饮。如果品牌的定位两头都够不着的话,老板就要开始思考整个品牌定位的准确性。
未来,餐饮行业离不开的一个主题是“全产业链发展”。餐饮的产业链、食品链包括冷链都朝着这个方向发展。
餐饮供应链,其实是把餐饮的一些工序前置化,把一些本应该由单一门店解决,但从物理空间到劳动力费用以及食品安全都没法实现的环节,通过工序前置的方式,做到产品及工序的标准化,并且能够降低成本。
我认为,餐饮的供应链如果不发展,餐饮企业今后不但会面临“三高一低”,还会面临更多的风险,比如说食安风险、监管风险等等。所以,我们要正视餐饮供应链发展带来的发展机遇。
我一直在倡导城市共享央厨,什么叫城市共享央厨?实际上,像蜀海供应链、22城供应链还有山东惠发集团,都在全国建立了共享的代加工央厨。这种央厨给餐饮行业带来很多的赋能。
现在,不少人对餐饮供应链还有一些误解,但我认为,供应链包括预制菜行业在今后一定会有更大的发展。为什么这么说?
2022年,中国的净出生人口是800万,2023年的这个数字还没有出来,但应该也不是特别乐观。
未来,我们一定会面临劳动力缺乏的问题,只能通过前端的供应链来解决。所以,拥抱城市共享央厨,拥抱供应链。在这个过程中,餐饮企业一定是受益的。
举个例子,原来我们租赁一个店门的时候,从厨房和前厅的占比来看,厨房的占比往往是非常大的,它的成本相对比较高,但是又没有直接给我们带来经营效益。因为厨房当中还有很多工序要解决,这就会增加人工成本,人员增加后必然就会产生更多的宿舍租赁成本等。
我们都知道疫情给行业带来了巨大的冲击,很多企业因此倒下。从统计数字看,光2022年就倒下了几十万家餐饮企业。
但是不管怎么样,现在我们已经看到了曙光。我想一切都会好起来的,尤其是春节过后,已经沉寂了三年之久的餐饮行业会好起来的。一旦人员开始流动起来,大家走上街头,走进商场,经济活跃起来,餐饮的春天就不会特别远。
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